Qu'est-ce que la pectine ? Une fibre unique

Qu'est-ce que la pectine ?

La pectine est une fibre soluble présente dans les fruits et légumes, notamment les pommes et les écorces d'agrumes. C’est un puissant gélifiant utilisé pour épaissir les confitures et les gelées.

Pectine d'additif alimentaire est un épaississant et stabilisant naturel qui aide les confitures, les gelées et les conserves de fruits à prendre. Scientifiquement parlant, il s’agit d’une fibre soluble (c’est-à-dire un type de polysaccharide) présente dans les parois cellulaires de la plupart des fruits et légumes. "Lorsqu'elle est chauffée avec du sucre et de l'acide, la pectine forme une sorte de maillage qui emprisonne le liquide", explique Camilla Wynne, auteur de Jam Bake. "En refroidissant, il fixe et suspend les morceaux de fruits."

Certains fruits, comme les pommes, les coings, les groseilles, les canneberges, les raisins et les agrumes, contiennent naturellement des niveaux élevés de pectine. C’est pourquoi la marmelade devient si brillante et les canneberges se transforment en cette sauce bancale de Thanksgiving. D'autres fruits, comme les fraises, les pêches, les griottes, la rhubarbe, les tomates et les poires, ont des niveaux de pectine beaucoup plus faibles. Au lieu de se raffermir lorsqu’ils sont exposés à la chaleur, ces fruits sont plus susceptibles de devenir pâteux. Pour en faire de la confiture, vous devrez généralement ajouter plus de sucre et/ou un agent épaississant supplémentaire, comme de la pectine commerciale. Ensuite, il y a l’intermédiaire : les fruits qui contiennent des niveaux modérés de pectine, mais ne gélifient pas aussi rapidement ou facilement que les fruits riches en pectine. Cette catégorie comprend les abricots, les framboises, les mûres, les mûres, les bananes et les prunes.

Pectine vs gélatine

Les deux gélatine d'additif alimentaire et la pectine sont des ingrédients épaississants et stabilisants souvent utilisés en cuisine et en pâtisserie. La pectine dérivée des fruits est adaptée aux végétaliens. La gélatine est une protéine dérivée du collagène, généralement de source animale, ce qui signifie qu'elle n'est ni végétalienne ni végétarienne. Parce que la pectine nécessite du sucre et de l’acide pour prendre, elle est principalement utilisée dans les recettes sucrées, tandis que la gélatine se trouve couramment dans les aliments salés ou qui ne nécessitent pas de cuisson, comme ces bonbons arc-en-ciel.

Comment agit la pectine dans la confiture ?

La plupart des recettes de confiture nécessitent trois ingrédients de base : des fruits, du sucre et de l'acide, comme le jus de citron (consultez notre formule de confiture préférée ici). Pendant que le mélange mijote, le sucre élimine l'eau du fruit, permettant à la pectine à l'intérieur du fruit de réagir avec l'acide et de se lier en une puissante toile qui retient le liquide. Comme certains types d’amidon, la pectine doit chauffer jusqu’à une certaine température pour s’activer. À 220°F (point de prise de la confiture), les chaînes de pectine du fruit se lient naturellement les unes aux autres pour créer cette sensation de gelée. Dès qu’elle atteint cette température magique, retirez-la du feu : si la pectine devient trop chaude, elle perd son pouvoir de prise.