La nisine comme conservateur alimentaire

Qu'est-ce que la préparation de nisine (E234) dans les aliments ?

La nisine (ou plus précisément la nisine A), également connue sous le nom de lantibiotique, est un antibiotique polypeptidique à petite molécule doté d'une activité antibactérienne, synthétisé et sécrété par Lactococcus lactis subsp. lactis au cours du métabolisme.

Il est couramment utilisé comme conservateur dans les fromages fondus et les produits carnés pour inhiber la détérioration des Gram positifs et les bactéries pathogènes. Le numéro européen d'additif alimentaire est E234. Généralement, il est sûr, naturel, végétalien (peut-être), halal, casher et sans gluten.

Qu'est-ce que la préparation de nisine ?

La préparation de nisine est la nisine commerciale vendue sur le marché, disponible sous forme de poudre lyophilisée (brun clair). Il est composé de trois parties (2) :

Nisine : 2,5 % (p/p) et avec une puissance hydrique minimale de 900 UI/mg.

Chlorure de sodium : pas moins de 50 % qui sert à ajuster l'activité de la nisine.

Solides de lait écrémés ou solides issus de la fermentation.

Comment la nisine est-elle fabriquée ?

Il existe un processus de fabrication de préparation commerciale de nisine mentionné par l'EFSA, dont voici le bref organigramme :

Fermentation d'un milieu sucré additionné d'extrait de levure à l'aide de la bactérie Lactococcus lactis subsp. Lactis.

Extraction de la concentration de nisine.

Séchage par pulvérisation : précipité avec du chlorure de sodium puis séché par pulvérisation.

Préparation de nisine : standardisée avec du chlorure de sodium pour obtenir une activité de 1 000 UI de nisine A/mg.

Comment ça marche?

La nisine peut inhiber la croissance d'une variété de bactéries à Gram positif d'altération des aliments, telles que Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Listeria et Clostridium botulinum, et elle est particulièrement efficace contre les spores produites par les bactéries à Gram positif.

Le principal mécanisme de préservation de la nisine est de se lier aux phospholipides anioniques (y compris le lipide II) de la membrane cellulaire, puis de s'insérer dans la membrane cellulaire.

Ces processus peuvent arrêter tous les processus de biosynthèse des bactéries Gram-positives et donc tuer les bactéries Gram-positives. L'imperméabilité des parois cellulaires des bactéries à Gram négatif la rend inefficace.

Quelles sont les utilisations de la Nisine ?

Il existe une longue histoire d’utilisation de la fermentation de bactéries lactiques pour conserver les aliments. Les effets inhibiteurs de l'acide lactique et d'autres acides organiques produits pendant la fermentation sont pleinement reconnus, mais les effets antimicrobiens de la nisine produite dans le métabolisme des bactéries lactiques sont progressivement découverts dans des études ultérieures.

Conservateur alimentaire Nisine peut être utilisé dans les fromages, les conserves alimentaires, les produits carnés pour :

Empêche la détérioration des aliments en inhibant la croissance des bactéries Gram-positives et des spores et prolonge la durée de stockage.

Réduisez la température et le temps de stérilisation des aliments et réduisez ainsi la perte nutritionnelle.

Travailler avec la natamycine et d'autres conservateurs

En raison du spectre antibactérien étroit de la nisine, qui ne peut tuer ou inhiber que les bactéries à Gram positif, son application est donc limitée, et l'utilisation combinée de la nisine et d'autres conservateurs ou acidulants (acide citrique, acide lactique) peut compenser cette lacune. , puis exerce un effet antibactérien à large spectre.

Il est parfois utilisé avec la natamycine pour un effet de synergie. Natamycine est également un bioconservateur produit par la fermentation des streptomyces, efficace pour inhiber la croissance de diverses moisissures, levures et mycotoxines.