Qu’est-ce que la pectine ?

Qu'est-ce que la pectine ?

Pectine est un type de fibre structurelle présente dans la paroi cellulaire primaire et la couche intracellulaire des cellules végétales, principalement dans les fruits, comme les pommes, les oranges, les citrons, etc. Les agrumes contiennent 0,5 à 3,5 % de pectine qui est largement présente dans la peau du fruit. Au cours du processus de maturation, les pectines se transforment en une matière soluble dans l'eau (fruit mûr) à partir d'une substance insoluble (fruit non mûr). Sur la base de l’estérification méthylique, il existe deux types différents de pectine : la pectine à haute teneur en méthoxyle et la pectine à faible teneur en méthoxyle. Les pectines à haute teneur en méthoxyle sont caractérisées par plus de 50 % de résidus d'acide galacturonique estérifié, tandis que les pectines à faible teneur en méthoxyle sont caractérisées par moins de 50 % de résidus d'acide galacturonique estérifié.

Quelle est la différence entre la gélatine et la pectine ?

Considérez la pectine en poudre comme la cousine végétalienne de la gélatine. La gélatine est souvent fabriquée à partir de produits d'origine animale, le plus souvent du collagène présent dans les os de bœuf, et ne nécessite ni chaleur ni sucre pour épaissir. La pectine est généralement fabriquée à partir de pommes (pectine de pomme) ou d'écorces d'agrumes (pectine d'agrumes), et nécessite souvent de la chaleur et du sucre pour prendre. Bien que la pectine de fruits soit principalement utilisée dans la production de confitures, elle est également utilisée à la place de la gélatine dans d'autres produits alimentaires, comme les bonbons gommeux.

Application dans les boissons aux fruits et les boissons gazeuses

La pectine est utilisée comme viscosifiant dans les boissons et les boissons gazeuses, et pectines à haute teneur en esters peut être utilisé pour améliorer la sensation en bouche. Cette utilisation a été largement développée pour les boissons à base de jus à teneur réduite en jus ou les boissons gazeuses sans sucre.

Solutions de pectine à faible concentration peut être considéré comme newtonien et présenter une faible viscosité. Ceci est d'une grande importance pour l'utilisation de pectine dans les boissons aux fruits et les boissons gazeuses, car la concentration utilisée dépasse rarement 0,5 %. En effet, la sensation de propreté en bouche conférée par la pectine, comparée à la tendance à une sensation en bouche visqueuse avec certaines autres gommes, pourrait être liée à la faible viscosité des solutions de pectine au taux de cisaillement appliqué dans la bouche. Cette propriété fait de la pectine un choix idéal pour tenter de remplacer la sensation buccale perdue par la réduction de la teneur en sucre.

Comme la plupart des boissons à base de jus et des boissons gazeuses contiennent du calcium, une pectine avec un degré élevé d'estérification est généralement recommandée pour minimiser la sensibilité au calcium de la pectine et éviter tout risque de gélification. Une légère gélification du produit modifie la rhéologie de la solution, entraînant un comportement pseudoplastique indésirable. Pour cette raison, la pectine la plus couramment utilisée est du type à prise rapide. Les fabricants de pectines proposent généralement des pectines à prise rapide standardisées selon une viscosité plutôt que des propriétés gélifiantes, afin de garantir une performance constante dans une application de boisson.